如今国羊肉顾客量的不断增加，发展羊肉的质量变成关键所在。湿式熟成法其所发展羊肉嫩度和特色的速率和生产成本竞争力而被广泛性采取。

近日，广东社会喻倩倩人员Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

英文版版头：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文版小标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

合作方机构：烟台大学

研发用料：牛肌肉

拜谱提供数据技术应用：非靶向治疗脂质组学

技术水平的路线：

探讨结论

1、湿式熟成法对肌食物纤维板设计、复制粘贴力及肌原食物纤维板血清生物降解的导致

湿式熟成步骤PM的肌弹性纤维成分化学降解更差异性，裁切力值更低，嫩度远高于LL。同时，PM的保水效率（收录蒸炒盘亏和离心力盘亏）更差。在茶汤有颜色固定量分析工作方面，PM的肌红球血清含氧量比较高，但火车肌红球血清分配比例加剧更迅速，出现碱度下跌更差异性，茶汤有颜色固定量分析更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学化学纤维组成部分、剪接力及肌原化学化学纤维蛋白酶生物降解的导致

2、哀老操作过程中脂质钝化和蛋清质钝化的危害

科研反映出，老旧化方式中，PM比LL腐蚀更严重的，具体表现为巯基限制、羰基及脂质腐蚀标准变高（图2A-D），这有可能与PM腐蚀钎维的比例高、线粒体需氧量大、抗腐蚀效率减少快有观。

图2 湿预煮对核蛋白质含量脱色与脂质脱色的引响

3、LL与PM在区别真空干燥价段的脂质组性别差异

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质结构差距

进三步识别图片与萎缩期有关系的脂质分类对比分析，出现在整块萎缩整个过程中 中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水无水乙醇胺）等在萎缩前面更是多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水无水乙醇胺）的水平在第28天添加。PM相关肌肉脂质降解塑料更早，氧化反应物更微弱，造成肉色退化（图4A-D）。于此，精神酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成阶段相关性变化规律，这部分脂质在调高前面凋亡中起重吊装要影响。PM中凋亡进行更早，造成细胞系膜成分退化，而LL因线粒体分子量低、抗氧化物反应物功能强，凋亡整个过程中 变慢。

图4 脂质时刻间转变 问题

好文章个人心得体会

本钻研得知湿式熟成增强鸡肉嫩度但会应响光泽感和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但被硫化更加重。非靶向治疗脂质组学界面显示肌肉群间脂质包含相互应响，PM的GP纯度高且吸附更显著性，显示系统GP经由会应响线粒体功用、被硫化应激状态和凋亡径路国家宏观调控肉质地，为有效改善熟成鸡肉茶叶品质安稳性带来了概念通过（图5）。

图5 湿式熟成时候中脂质原子对鸡肉产品作用的潜在性的新机制

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱海洋生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生态学作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、体现淀粉酶质组学、新陈代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

规范论文论文参考文献：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.